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les farines et semoules

La ferme produit des céréales diversifiées pour l'alimentation humaine.
Blés tendre et dur, seigle, maïs, sarrasin, petit épeautre, autant de céréales transformées en farines dans les moulins à meule de granit de type Astrié présents sur la ferme. Ce type de mouture permet de garder les éléments nutritionnels des céréales et produit donc des farines de qualité.

De plus, blé et maïs sont dits « anciens de pays », c'est-à-dire que les variétés utilisées sont issues de sélections paysannes de variétés anciennes. Elles sont sélectionnées pour leur valeur agronomique mais aussi pour leurs caractéristiques gustatives. Ceci permet de les adapter à nos pratiques agricoles et de transformation. Ces variétés sont appréciées des consommateurs mais aussi des boulangers qui cherchent à réaliser des pains typés.

Voici les farines et semoules que nous vous proposons :

FARINES
- Farine de blés anciens de pays (blanche, campagne, complète et intégrale)
- Farine de blé dur
- Farine de petit épeautre (campagne et complète)
- Farine de seigle (complète)
- Farine de maïs
- Farine de sarrasin

SEMOULES
- Semoule de maïs

Chaque article est disponible en sachet de 1 kg et 5 kg ou en sac de 25 kg.

particularités des moulins astrié

Ces moulins permettent une mouture préservant toutes les qualités nutritives et gustatives du grain.
En concevant ce type de moulin, les frères Astrié ont permis l'obtention d'une farine de qualité, c'est-à-dire une farine conservant toutes les vitamines, sels minéraux et enzymes présentes dans les enveloppes internes du grain. C'est également une farine qui aura intimement mélangé le germe avec les enveloppes internes et l'amande du grain (amidon-gluten).
Le germe de blé est notamment très recherché pour sa richesse en vitamines (E, B1, B6, B9) et en minéraux (zinc, magnésium, fer...).

Quelques particularités techniques des moulins Astrié :
- la rotation lente des meules n'entraîne pas d'échauffement du grain, donc de la farine.
- le « pelage » du son (ou claquage) permet d'incorporer l'assise protéique et une partie importante du germe à la farine. Celui-ci lui donne un goût et une qualité diététique exceptionnelle.

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Le pain bio lotégaronné

Ce pain est le résultat de l'union de deux métiers d'art : des paysans-meuniers et des artisans boulangers du Lot-et-Garonne. Il garantit :
- des céréales bio produits sur des fermes certifiées en agriculture biologique dans le département du Lot-et-Garonne
- une mouture du grain sur la ferme effectuée sur la ferme avec un moulin à meule de pierre par les paysans-meuniers
- un pain bio entièrement façonné artisanalement par votre artisan-boulanger

Nous sommes au cœur de cette démarche et si vous êtes intéressés, n'hésitez pas à nous contacter.

tortillas à la semoule de maïs

Idée de recette

  • 2 verres de semoule de maïs
  • 5 verres d'eau
  • 2 verres de farine de blé
  • 1cc de sel
  • 3 œufs
  • Aromates et épices au choix

- Mettre la farine et la semoule de maïs dans un saladier, faire un puits et y battre les œufs avec une fourchette.
- Ajouter l'eau, le sel, en incorporant peu à peu la farine comme une pâte à crêpes.
- Laisser reposer la préparation un moment si possible.
- Faire chauffer la poêle. Quand elle est bien chaude, y verser une louche de préparation et faire cuire des deux côtés, comme une crêpe.
- Les tortillas se dégustent selon les goûts de chacun : accompagnées de haricots mijotés ou fourrées de légumes cuits, crudités, viande, avec une sauce, piquante ou non…

Remarque : En remplaçant la semoule de maïs par de la farine de maïs, vous obtiendrez davantage des galettes … tout aussi délicieuses !

Recette de Cécile Berthellot tirée du livre «Du maïs paysan dans mon assiette !» d’Agrobio Périgord.

les variétés anciennes

Jusqu’au XXème siècle, les variétés population, aussi nommées variétés paysannes, variétés locales, variétés anciennes, variétés de pays, variétés traditionnelles,...constituent la majorité des variétés cultivées et sont à l’origine de toutes les variétés modernes. Elles possèdent une diversité génétique leur permettant d’exprimer des variations de morphologie ou de comportement selon l’environnement (sol, terroir, climat...) et de s’adapter aux conditions dans lesquelles elles sont mises en culture (par exemple sans produit chimique ni engrais minéraux). Elles sont donc en constante évolution.
Depuis le XIX ème siècle, les sélectionneurs ont cherché à obtenir des variétés plus homogènes, exprimant des caractères particuliers (ex : résistance à une maladie, rendement plus élevé,...).
Tous les individus sont alors visuellement semblables et se comportent de la même façon. Il n'y a pas de diversité génétique donc un potentiel d’évolution ou d’adaptation faible.

Notre ferme a fait le choix de se tourner vers la culture de ces variétés anciennes car elles paraissent bien adaptée à l'agriculture biologique et à une fertilisation modérée.
Le travail de sélection des cultures est d'autant plus passionnant qu'il est mené avec des chercheurs et autres groupes de paysans locaux (notamment le CETAB – Centre d'étude et terre d'accueil des blés- ainsi que le Réseau Semences Paysannes et Agrobio Périgord).
En plus de l'attention portée sur les valeurs agronomiques, un travail sur la qualité gustative des céréales est effectué en lien avec des boulangers et permet d'orienter la sélection de ces variétés.